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Degradat

Le torréfié

 

Le procédé de torréfaction est le plus important dans la technologie du café. Il permet de développer les caractéristiques organoleptiques par suite des changements physicochimiques qui s'opèrent sur le grain.

Il existe deux types de torréfaction : la torréfaction naturelle et le grillage du café, que l'on réalise en ajoutant 15 kilogrammes de sucre pour 100 kilogrammes de café ; cette caramélisation provoque un noircissement du grain en lui apportant force et amertume. Ce type de café n'est produit qu'en Espagne, au Portugal, en Argentine et dans certains pays du sud-est asiatique. Dans notre pays, il connaît une franche récession car cela n'apporte aucune valeur positive au café naturel.

Le grillage se fait en général avant le blend ou mélange de cafés étant donné que les différentes origines présentent des variations notoires et, de ce fait, la combinaison de temps et de température du procédé est différente.

 

Les changements physiques que l'on observe sur ce procédé sont multiples :

  • Augmentation de volume parce que la décomposition des hydrates de carbone produit du dioxyde de carbone et par conséquent les cellules des grains grossissent. Il peut même se produire des fissures.
  • Perte de poids en raison de l'évaporation de l'eau accumulée dans les grains au cours des procédés ultérieurs à la récolte (dépulpage, séchage et emmagasinage). La densité du grain passe de 550-700g/L (grain cru) à 300-450g/L (grain torréfié).
  • Changement de couleur du jaune-vert au marron foncé ; ce facteur dépend de la concentration en substances mélanoïdes, de sorte que le contrôle de la torréfaction est rapide lorsqu'on détermine cette quantité.

 

Les changements chimiques sont liés à la décomposition et aux transformations que subissent les différents composants du grain de café :

  • Diminution du contenu en eau à cause de l'évaporation occasionnée par le transfert de chaleur apporté.
  • Augmentation des substances grasses en raison de la perte de poids que subit le grain ; par ailleurs, il peut se produire une exsudation de l'huile qui affecte la surface du grain.
  • Diminution des hydrates de carbone suite à la décomposition du saccharose à des températures élevées.
  • Diminution des acides chlorogéniques qui entraîne une réduction de la force acide de l'infusion et de ce fait, à plus forte torréfaction moindre degré d'acidité.
  • Diminution des trigonellines qui entraîne une amélioration du goût et des qualités digestives.
  • Diminution protéique qui entraîne une augmentation des acides aminés libres thermiquement stables, qui interviennent dans de nombreuses réactions qui sont à l'origine de l'arôme du café : dégradation des acides aminés hydroxyles, réactions de Maillard, dégradation de Strecker, dégradation de l'acide aminé soufré et dégradation de la proline et de l'hydroxyproline, entre autres.

La torréfaction se divise en trois phases :

  • Déshydratation : elle a pour but l'assèchement des grains de café et l'évaporation de l'eau, réduisant ainsi le contenu en humidité. La température du procédé tourne autour de 100ºC. La couleur du grain vire au jaunâtre étant donné que certains pigments verts se dégradent.
  • Grillage : au cours de cette opération la température atteint 220ºC-250ºC. En un premier temps, le procédé est exothermique et il se produit des réactions pyrolytiques qui augmentent la température ; en un deuxième temps, le procédé est endothermique et c'est alors que se forment les composés volatiles. La dernière phase est une nouvelle fois exothermique, on augmente un peu plus la température si l'on souhaite obtenir un café foncé mais il faut éviter la carbonisation qui se produit autour de 250ºC. Au cours de cette dernière phase exothermique, on entend crépiter les grains de café suite à l'explosion des cellules lorsque la pression interne augmente, ce qui génère une importante quantité d'énergie.

Les fumées générées sont de couleur bleuâtre puis deviennent grisâtres-opaques ; on a d'abord une odeur de pain grillé puis celle-ci devient piquante et aigre. Au final, elles deviennent plus denses et blanchâtres.

Refroidissement : une étape de la dernière phase exothermique de la torréfaction doit être stoppée par un refroidissement brusque des grains afin d'éviter un excès de grillage à cause de la faible conductivité du café.

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