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Espresso

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Le café expresso est une manière de préparer le café ; on trouve son origine en Italie, où cette méthode a été introduite au milieu du XXème siècle lorsque, après avoir réalisé plusieurs essais pour l'extraction de substances à partir des grains de café en vue d'obtenir « le meilleur café », on a construit une machine qui permettait de passer l'eau à une pression < 8atm et à une température de ≈ 92ºC à travers le café moulu.

Cette façon de préparer le café a pris le relai dans notre pays en y introduisant certains aspects différenciateurs dans un souci d'établir des conditions d'élaboration visant à définir un café expresso différent des autres.

Ainsi donc, on obtient celui-ci à partir d'une extraction des composants du café torréfié et moulu en utilisant de l'eau sous pression sur un temps déterminé et il est servi dans une tasse spéciale, tout cela en observant les paramètres définis et standardisés suivants :

 

     Quantité de café moulu.............................7g

     Quantité d'eau........................................25ml

     Température de l'eau..............................90ºC

     Pression de l'eau....................................8,5 bar

     Temps d'extraction..................................25''

     Température initiale de la tasse................40ºC

 

Les exigences liées au système d'élaboration d'un café expresso en font un café parfait et différent par rapport à d'autres manières de préparer le café ; ainsi donc, une altération de ces paramètres conduit à l'obtention d'un café qu'on ne peut plus appeler café expresso.

 

S'agissant d'un produit délicat, il faut le préparer au moment de le consommer. Et ce perfectionnisme qui le définit fait qu'il existe une série de facteurs à contrôler, qui contribuent à atteindre le degré de satisfaction du consommateur :

 

Les facteurs liés à l'environnement :

Humidité : il s'agit d'un produit très hygroscopique et il peut être compacté dans des ambiances très humides de sorte que toute variation de l'humidité relative altère la quantité d'extraction dans la mesure où le café retient ou libère de l'humidité pendant qu'on le moud. La valeur d'humidité relative est de 55%.

 

Température : 13ºC est la température idéale pour conserver le café. Les températures élevées provoquent l'exsudation du café à cause des huiles qu'il contient.

 

Exposition à la lumière solaire : il faut l'éviter, le café préfère des lieux opaques pour éviter l'oxydation. Comme pour la température, il s'agit là d'un facteur qui altère la qualité de conservation du café.

 

Les facteurs concernant les machines à café :

Les fraises du moulin : elles déterminent le point de mouture du café. Le temps d'extraction est l'indicateur d'une bonne granulométrie ; celui-ci doit être de 25 secondes sinon on s'expose à deux cas d'infusion de faible qualité :

 

Un café surextrait, où le temps de distribution de l'eau est supérieur pour un même volume d'eau parce que le degré de mouture est trop fin et/ou la quantité de café excessive. Cela entraîne l'extraction de composants indésirables et le résultat est un café brûlé, au goût très fort et avec peu de mousse.

 

Un café sous-extrait, où le temps de distribution de l'eau est inférieur pour un même volume d'eau à cause d'un point de mouture trop épais et/ou de l'utilisation d'une quantité insuffisante de café. Le procédé d'infusion ne laisse pas extraire les composants basiques du café et le résultat obtenu est une tasse noyée avec peu de corps.

La température de l'eau : il faut l'adapter au degré de torréfaction du café ; ainsi, pour les cafés les plus torréfiés, elle doit être d'environ 90ºC et pour les café les moins torréfiés, d'environ 86ºC. La machine doit travailler à température constante pendant la distribution de l'eau.

La pression de la pompe : il faut la fixer entre 8 et 9 bar durant la distribution de l'eau

Le nettoyage de la machine : il est important car sa déficience influe sur la tasse finale en donnant des goûts bizarres.

Les facteurs liés aux ingrédients qui composent un café :

La pureté de l'eau : elle constitue 98% de la tasse. On utilise des distillateurs pour obtenir une eau pure et éviter l'obtention de produits altérés par des eaux dures.

Le café en grain : la qualité optimale du café torréfié se maintient pendant de très courtes périodes en fonction de sa conservation ; ainsi donc, elle est essentielle pour l'obtention d'une infusion parfaite.

Le point de torréfaction : des produits excessivement torréfiés entraînent des extractions plus agressives et amères qu'avec des cafés peu torréfiés. Cet aspect est lié aux espèces de café : l'arabica est moins agressif que le robusta (voir tableau 2).

Le mélange de cafés : le blend constitue le mélange de cafés de différentes origines qui mèneront à l'obtention du café expresso en lui donnant les caractéristiques organoleptiques et particulières de chaque produit.

 

Les caractéristiques sensorielles qui distinguent le café expresso d'un café express sont les suivantes :

présence visuelle de la mousse, couleur et texture

arôme fin et complexe

goût doux-amer équilibré avec une pointe d'acidité

corps plein

goût rétro-nasal persistant et agréable, exempt de tout défaut aromatique.

 

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